鹅肥肝是指青年鹅在身体生长基本完成以后，经短期人工强制填饲高能饲料，促使其快速肥育，并在肝脏内大量积贮脂肪等营养物质，使体重和体积大大增加，一般肝重增加5 ~ 10倍。
      1 鹅肥肝的营养价值和经济价值
      鹅肥肝一般重300 ~ 900克，大者可达1800克，其中脂肪含量为60%，水分32% ~ 35%。其脂肪大多为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉硬化的形成，有益健康长寿。肥肝还含有卵磷脂、甘油脂、脱氧核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质。肥肝质地细嫩，营养丰富，味道鲜美，风味独特，是欧美许多国家餐桌上的美味佳肴和用以滋补的保健食品。一般每公斤售价在15 ~ 22美元，畅销于国际市场。所以说，肥肝生产是一项效益高、能创汇的新兴产业。
      2 填饲鹅品种 周龄 体重 季节的选择
      2.1 品种。品种对肥肝的大小影响较大。通常体型较大的品种，生产的肥肝也较大，因而尽可能选择大型品种填饲。如狮头鹅、朗德鹅等，都是生产肥肝的理想品种。中型鹅如溆浦鹅肥肝性能较好。杂交鹅的肥肝性能大都优于亲本品种。小型鹅种因其体型小，填饲后肥肝太小，等级低，价格不高，一般不宜用于肥肝生产。
      2.2 填饲周龄和体重。鹅填饲适宜周龄和体重随品种和培育条件而不同。但总的要求是鹅生长发育已基本结束开始填饲为好，因为此阶段的鹅所吸收的营养不必用于生长，可在肝脏中贮积。另外，由于日龄较大，体质健壮，不易伤残。一般大型仔鹅在15 ~ 16周龄，体重4.5 ~ 5.0公斤；中型仔鹅在12 ~ 13周龄，体重3.5公斤左右开始填饲为宜。
      2.3 填饲季节的选择。填饲季节最适温度为10 ℃ ~ 15 ℃，20 ℃ ~ 25 ℃时尚可进行，炎热季节不宜填饲。如温度过高，填饲后期会出现瘫痪或发病。
      3 填饲饲料
      3.1 填饲饲料的选择。能量饲料如玉米、大麦、小麦等都能作为填饲饲料，且以玉米最为理想。因玉米是高能量低蛋白低胆碱饲料，大量填饲后容易在肝脏中迅速沉积脂肪形成肥肝。玉米又以黄玉米或红玉米为好，填饲后的肥肝颜色较深，呈米黄色。注意剔除发霉变质的玉米。
      3.2 填饲饲料的加工调制。填饲饲料加工调制可采用浸泡法。即将玉米粒放冷水中浸泡8 ~ 12小时，沥干水分，加入0.5% ~ 1%食盐、1% ~ 2%动（植）物油，每100公斤玉米加10 ~ 20克复合维生素，充分拌匀。此法简便易行，节省加工费用。
      4 预试期饲养管理
      为了让鹅能经得起填饲，应使其保持健壮的体质，为强制填饲生产肥肝做好准备。在填饲前，可进行2 ~ 3周的预试。预试期日粮中玉米应占60%，并将玉米粉逐渐换成玉米粒。供应清洁饮水，鹅可多吃一些青饲料，使食管柔软，消化管扩张性能良好，便于以后填饲。预试前两周做好接种免疫和驱虫工作。预试期的饲养密度，鹅为每平方米3 ~ 4只。
      5 填饲方法
      5.1 手工填料时将鹅夹在填料人的两膝间，头朝上露出颈部，左手将鹅嘴掰开，右手抓食投入口内，并由上向下将填入的玉米往下捏挤，推向食管臌大部。如此反复多次填至距咽喉约5厘米为止。手工填饲费工费时，反复捏挤容易诱发食管炎症。
      5.2 机器填饲时需两人配合，一个捉好鹅，另一人将填饲机的填饲管插入食管臌大部中端，逐渐推送玉米，边填边向上退填饲管。自下向上填饲直至咽部5厘米为止。机器填饲省去了捏挤食管的操作，减少了食道损伤，缩短了填饲时间，提高了填饲效果。每日填饲次数应根据鹅的消化能力而定。掌握这次填饲到下次填饲以前食管刚好无饲料为宜。一般日填4次。
      5.3 填料时间应准时，有规律，填饲量是生产肥肝的关键，为了保证肥肝的快速增重和好的质量等级，又不至于造成鹅的伤残，填饲量应由少到多，逐渐增加，直至填饱，以后维持这样的水平。一般日填饲量大型鹅种为1 000克 ~ 1 500克，中型鹅750克 ~ 1 000克。填饲期时间的长短视品种、消化能力及增重而定。纯种不耐填，填饲期可短些；杂种生命力强，填饲期可长些。通常是3 ~ 4周。
      6 填饲鹅的饲养管理
      填饲期应为鹅提供良好舒适的环境。圈舍保持干燥，清洁卫生，通风透气，光线宜暗，环境安静。每小群20 ~ 30只为宜，饲养密度为每平方米3 ~ 4只。禁止下水洗浴，减少能量消耗。防止惊吓，避免挤压和碰撞。填饲时必须轻捉、细填、轻放。平时应注意观察鹅群精神状况。分别对待，成熟一批，屠宰一批。如发现鹅体态肥胖，腹部下垂，两眼无神，精神菲靡，呼吸急促，行动迟缓，则表明已肥育成熟，此时应及时取肝。
      7 屠宰取肝与肥肝保鲜
      填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，最好能就地屠宰。如需外运屠宰，运输装卸过程应做到轻捉轻放，以免损坏肥肝，影响肥肝的合格率。屠宰时必须小心切断颈动脉，倒挂把血放净，用65 ℃ ~ 75 ℃温开水烫羽毛，拔净羽毛后将屠体放入0 ℃ ~ 5 ℃的冷藏箱或冷库存里存放18 ~ 20小时，使屠体冷凝，肥肝变硬，便于摘取。开腹取出内脏，摘取肥肝。此时动作要轻慢，以防戳破胆囊，并要保持肥肝的完整性。肥肝摘下后，将胆囊作钝性剥离，并切除肥肝上的结缔组织及胆囊部位的绿色渗出物。取出的肥肝投入1%的食盐水中浸泡10分钟后捞出，用清洁纱布吸干表面水分，分级包装，在2 ℃ ~ 4 ℃温度下冷藏，切勿堆码挤压。正常肥肝为肝叶均匀，轮廓分明，表面光滑而富有弹性，色泽一致（淡黄色或粉红色）。优质肥肝要求质地柔软，没有破损，无血斑及胆汁污斑，色泽淡黄，肝重。
      肥肝的保鲜是先将肥肝洗净、分级，放入4% ~ 6%的盐水中浸泡后（以浸没为度），装入塑料袋并用二氧化碳或氮气等充气，最后包装放置2 ℃左右温度下贮藏，即可保鲜。